viernes, 13 de febrero de 2009

Restaurante Pecorino

Ubicado en la 11 calle 3-36 z 10

Pecorino es un restaurante como debe ser. Sin pedantería ni producción en serie. Con personalidad y elegante sencillez.

En un jardín con inspiración antigüeña, un horno de ladrillo y muebles de hierro, que también podrían pasar por escena mediterránea, una pizarra da la bienvenida al cliente, anunciando los especiales del día.

Para mi suerte, uno de los especiales el día de mi visita era el ossobuco de res. Había comido el ossobuco de Pecorino anteriormente y quedé muy bien impresionado por la forma en que estaba preparado, sobre todo la aromatización del tuétano con hierba de limón.

Entusiasmado me senté a la mesa y ordené un carpaccio de salmón. Una decepción. Reclamé al mesero: ¿el salmón está fresco? "Sí, sólo se sirve el trozo de salmón del día". Pues si el pescado lo estaba, que lo dudo, me pareció que el resto de los ingredientes no, pero en fin, no insistí. El servicio me parece impecable. Pareciera como si los meseros disfrutaran su trabajo y conocieran bien la cocina y el negocio. Su seguridad y amabilidad me desalentaron a hacer un escándalo por el carpaccio. Además, tenía mis esperanzas centradas en el ossobuco.

De cortesía sirven antipasto de berenjena, pan, aceite de oliva, vinagre y queso parmesano. La berenjena tenía un aroma como carbón o leña, sutil y agradable. Al preguntar sobre la destacada frescura del pan, el mesero indicó que era hecho en casa.

El ossobuco llegó triunfante a mi mesa en su espesa salsa pomodoro. Auténtica como arrepentimiento de niño después de hacer su primera travesura, la salsa no tiene pretensiones, su éxito es la integridad que se manifiesta en un sabor familiar y sus ingredientes gruesamente mezclados y fáciles de identificar.

Nunca he sido un entusiasta del zucchini, por lo que acompañando a la carne no me pareció que contribuía en mucho, aunque tenía un interesante aroma ahumado, como el de la berenjena.

Apartando la salsa pomodoro como explorador en busca de ruinas milenarias en la selva tropical, descubrí el hueso para comer el tuétano, y me encontré con que no tenía el aroma de limón de otras ocasiones. Otra decepción, pero no tan gruesa como para echar a perder la comida... no, para nada.

La carne pudo haber estado un poco más jugosa. El resultado fue un esfuerzo bueno para un buen plato, pero sin ser espectacular, como en otras ocasiones. Pregunté al mesero sobre el tuétano. Con soltura y amabilidad, el mesero indicó que efectivamente, antes le ponían hierba de limón al tuétano, pero no fue del gusto de la clientela, por lo que el chef cambió la receta y eliminó el ingrediente. Medio en broma y medio en serio sugerí que en una maceta tuvieran hierba de limón sembrada para que quienes gustáramos de ella no tuviéramos más que alargar el brazo y arrancar unas hojas para mezclar con la comida.

El mesero fue muy convincente. La navaja de Occam me indica, sin embargo, que lo más probable es que se les haya acabado el ingrediente y que debía sospechar de la veracidad del cambio de receta. Pero en fin, tampoco sería la primera vez que un plato con tal carácter cayera mal al paladar guatemalteco, tan acostumbrado a la simple parrillada cuando a carne se refiere.

De postre, el mousse de chocolate con frangélico. Más espeso que otros mousses, es exquisito. Yo estaba en las nubes, no sé si por el efecto estimulador de endorfinas del chocolate o la súbita inyección de azúcar en mi organismo. O ambas cosas. Este postre no es para una sola persona. Será delicioso, pero demasiado pesado. Además, compartir este plato tan dulce y refinado puede ayudarle a llegar al corazón de su pareja...o por lo menos, ¡al páncreas!

Otro toque agradable durante mi visita fue la música. "Volare" y otros estereotipos italianos con poco volumen sonaban entre letreros italianos pintorescos y una copia de la Gioconda un poco más grande de lo apropiado, ubicados en el área de no fumadores del restaurante. No sé si fue un descuido, pero por un momento sonó el tema musical de El Padrino. No tardaron mucho en quitarlo...me hubiera gustado escucharlo completo.

De ambiente y servicio superior a los otros lugares que he criticado, con una cocina muy bien cuidada y con momentos de genio, lamento sólo darle cuatro lenguas, debido al chasco del carpaccio y al cambio en la receta de ossobucco :P :P :P :P

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