Restaurate Altuna

Ubicado en la 10a calle 0-45 zona 10, teléfono 2332-6576, 2331-7200

Altuna es un restaurante de tradición curiosa. Política y negocios le van mucho mejor que familia y amigos. El local original de la 5a avenida de la zona 1 era famoso por las reuniones de la Democracia Cristiana en los 80s.

Fue en ese local donde probé por primera vez la sopa pavesa. Recuerdo que iba con mi padre y después de la sopa pedimos paella, la que no pude terminar pues la sopa me llenó más de lo deseable. El dueño del restaurante se acercó a preguntarme si no me había gustado la paella. Le dije que no era eso, sino que me había llenado con la sopa. Por alguna razón, que hasta la fecha no entiendo, no me prepararon las sobras para llevar.

El local de la zona 10 tiene ya algunos años, y evoca un edificio público de buen gusto más que un restaurante. El techo alto de madera es impresionante. Las mesas están dispuestas con sobriedad y elegancia.

Instalado en mi mesa me entristeció ver en el menú que con la presentación de la tarjeta del banco G&T daban gratis unas croquetas. Me entristeció por que antes esas croquetas eran el bocadillo de cortesía, tuvieras o no esa tarjeta. Eran muy deliciosas. Yo solía llamarlas "bolitas misteriosas de Altuna" pues no tenía idea de cuáles eran sus ingredientes.

Ya que no me iban a dar mis bolitas misteriosas de cortesía, probé como entrada un plato de queso manchego. No estaba mal, aunque a mí el manchego me gusta un poco más seco de lo que me lo sirvieron, me gusta que se sienta cristalizado y crocante, éste estaba un poco chicloso para mi gusto. También probé los huevos bechamel, que para mi sorpresa no eran huevos sino croquetas, parecidas a las bolitas misteriosas que me eran familiares, pero no tan sabrosas.

Mi plato fuerte fue callos a la madrileña. La primera vez que comí callos, por allá por 1982, fue en un restaurante que se llamaba "Las Palmas". Quedé impresionado con los trocitos gelatinosos que me parecieron las cosas más deliciosas del mundo.

Por lo tanto, no podía pasar la oportunidad de pedirlos en Altuna, uno de los pocos lugares donde estoy al tanto de que los sirven. Mi plato de callos, que tardaron más de lo que me esperaba, tenía los tradicionales nervios gelatinosos, tiras de panza y discretas rodajas de chorizo copetín. Todo unido con una salsa de tomate de fuerte carácter, homogénea y briosa, galvanizada con medio jalapeño bien picante. La guarnición fue arroz de paella. A diferencia de otros arroces amarillos que he criticado severamente, este arroz de paella, si bien era amarillo, era bastante más jugoso que otros, lo que es un punto a favor.

Mientras degustaba el entretenido plato de callos, que incluía trocitos de hueso para mi deleite, me preguntaba: ¿por qué este plato no me cautiva? Esta impecablemente bien hecho, es generoso en tamaño, esta bien guarnecido...llegué a la conclusión de que era la salsa. De nuevo, una salsa muy bien hecha, pero al ser totalmente homogénea, lo que por cierto resulta muy apropiado en un plato así de variado, no despierta mi vena romántica.

Tal vez sea la misma razón por la que prefiero el merengue de Juan Luis Guerra por sobre la salsa de Oscar De León. En todo caso, aunque mi intuición me llama a sospechar de la autenticidad de la salsa, la verdad es que no tengo ninguna evidencia en su contra.

El postre fue una torreja española al anís. Y aquí me disculparán, pero las torrejas guatemaltecas son muy superiores. Mi torreja española estaba bien preparada, pero estaba aderezada con anís. Debo explicar qué quiero decir con esto.

Las salsas para los postres son típicamente tersas, de colores intensos, densas y envolventes. Esto no suele suceder con postres que son refritos o envueltos en huevo, que son de suyo pesados, pues con una salsa muy espesa no combinarían bien, razón por la cual generalmente se sirven con un almíbar ligero.

La torreja guatemalteca se sirve en una salsa de panela, cuya densidad puede variar dependiendo de los gustos y las tradiciones, pero es en sí una salsa oscura y aromatizada con varios elementos, como canela, clavo, jengibre y pimienta.

Esta torreja española me la hubiera esperado con almíbar, o algún jarabe interesante a base de anís como indicaba el menú. Sin embargo estaba acompañada por licor de anís. El licor es incoloro, transparente, sin densidad ni peso, habita listo en una botella, sólo para ser servido y ya. Por eso, cuando me llevaron la torreja sobre el charquito de licor de anís, me pareció una ligereza, un apresuramiento, un "échenle un poco de guaro y ya".

Tal vez esa es la gracia de esa torreja, pero por no estar yo acostumbrado, tal situación simplemente despertó mi malicia. Malicia que si la transporto a la salsa de los callos me llevaría a sospechar de tomatinas o pasta de tomate... pero ¿por qué mortificarme si la comida estuvo bastante buena?

El servicio también estuvo muy bien. Aquí el aparatito de los botones para llamar al mesero y pedir la cuenta, no son sólo más discretos que en otros lugares, sino también más efectivos...mucho más.

Una experiencia muy satisfactoria, Altuna conserva su tradición de buen servicio y calidad en la comida. Calificación: cuatro lenguas :P :P :P :P