Restaurante La Gastroteca

Ubicado en la 10 avenida 7-38 zona 10

El restaurante la Gastroteca se ubica en el mismo lugar donde alguna vez estuvo el restaurante Q'iu. Q'iu era una propuesta interesante del uso de ingredientes tradicionales guatemaltecos (lorocos, punta de güisquil) con técnicas europeas (risotto, por ejemplo). Lo que me parecía fascinante del lugar era el bocadillo de cortesía, que consistía en pan presentado en una macetita de barro acompañado de vinagre balsámico y una serie de aceites aromáticos, con sabores como carbón, chile, ajo, etc. Allí recuerdo haber tenido un altercado con el chef sobre la autenticidad de unas hilachas de cordero, y el chef con mucha caballerosidad hizo que no me cobraran el plato.

Regresando a la Gastroteca, el lugar conserva el planteamiento minimalista en la decoración que tenía Q'iu, lo que es una señal de preocupación para mí. El menú contiene una opción de degustaciones, pero no me pareció muy interesante, por lo que preferí pedir a la carta.

Como entrada pedí un paté de la casa con hígado de cerdo y pollo ahumado. ¿Suena bien, verdad? Sin embargo no llenó mis expectativas. Creo que el plato tenía dos errores. El primero era la preparación del paté. Le faltaba aroma. Tenía buena consistencia, y un color un tanto pálido para mi gusto pero aún así, interesante. Pero al comerlo estaba un poco insípido.

El segundo error, a mi juicio, fue la presentación. Tenía un poco de mostaza dijon, untada a un lado, un acompañamiento de pimientos, tomate y granos de maíz y dos tirabuzoncitos de una salsa de aceite y perejil, uno a cada costado del paté. A parte de que todo esto no relucía en un plato blanco, me resultó que ninguno de los acompañamientos ayudaba a realzar el paté, sino más bien enfatizaban su falta de aroma. La mostaza dijon era muy arrolladora y la alfalfa muy amarga (su sabor natural, pero que no favorecía al paté). El acompañamiento de pimientos era un poco más interesante. Estaba caliente, lo que ofrecía contraste con el paté, un punto a favor. El toque dulce del maíz también es algo rescatable. El pimiento, sin embargo, no estaba preparado a mi gusto. Lo sentí como en esos chirmoles que auténticamente no llevan pimiento, pero algún entusiasta se lo pone en demasía para acompañar huevos rancheros, resultando en una combinación forzada y artifical del tomate con el pimiento.

Mi plato fuerte fue una lengua de ternera glaseada en sus jugos. La presentación era la lengua enrollada a modo de torrecita sobre una base de papas majadas, en un plato blanco decorado con una salsa de romero color ocre, una crema de ajo y toques del aceite con perejil. La lengua estaba bañada con una especie de salsa morena. No me parecía que la combinación de colores fuera muy armoniosa. La salsa morena en la parte de arriba de la torrecita (seguramente los cocineros tendrán un término técnico para esta presentación, pero lo desconozco) tenía un suave amargor que denunciaba quemadura. La salsa de romero estaba bien aromatizada y con cierta personalidad distintiva, pero un poco escasa. Las papas estaban bien compuestas, fueron tal vez lo más exitoso de este plato. Probé otro plato fuerte: chamorro de cerdito, con una presentación bastante similar, sobre una cama de papas al romero muy atractivas, pero reseco por sobrecocimiento.

De postre pedí un Semifreddo de caramelo y almendra. Un helado que no es del todo cremoso, sino tiene una combinación muy intersante de partes duras y blandas, reforzada con almendras. Estaba decorado con una jalea de bayas, moras supongo, que tampoco son muy de mi gusto, pues su acidez, me parece, desluce los postres sutiles.

Esta no muy feliz experiencia fue alegrada por tres sorpresas. Resulta que entre la entrada y el plato fuerte me sirvieron dos aperitivos de cortesía y entre el plato fuerte y el postre me sirvieron un tercero. Los dos primeros fueron chicharrones caramelizados y un huevo escondido con puré de coliflor y hueva de pez volador. De nuevo, suena muy interesante, pero en cuanto al sabor no me convencieron. Los chicharrones eran un experimento curioso, pero nada más. El puré de coliflor no tenía aroma (más que el de la ruda coliflor) ni atractivo.

El tercer aperitivo, llamado "prepostre", fue mucho más satisfactorio. Era una curiosa gelatina de menta con manzana verde. La manzana no aportaba nada bueno, pero la gelatina era transparente y muy aromática.

Hubo una cuarta sorpresa: por haber pedido una orden extra de pan me cobraron Q10 adicionales.

Mi impresión general es que la comida pudo haber estado mucho mejor. Las técnicas y conceptos parecen tener buen potencial, pero quien las cocinó parece haberlo hecho sin mucho cuidado, sin dedicación. Es más, yo diría que, al menos el día de mi visita, en la cocina de la Gastroteca no había amor ni entusiasmo, sino drama y ansiedad, emociones que se manifiestan en la salsa de romero color ocre: quiere ser provocadora e interesante, pero al fin y alcabo resulta más bien histérica y necesitada (algo así como esa compañera de trabajo que estuvo enamorada de usted, ¿no?). Calificación: Tres lenguas :P :P :P